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En una olla ovalada numero 24 caliente 2 cucharadas de la mantequilla y el aceite. Dore por tandas los trozos de pollo. Baje el fuego y añada agua hirviendo que cubra el pollo. Adicione la cebolla, el apio, la zanahoria y la hoja de laurel, tape y cocine durante 40-45 minutos.
Retire el pollo y manténgalo caliente.
Cierna el caldo en un cedazo numero 20.
Lleve de nuevo al fuego y hierva hasta reducirlo a 1 1/2 tazas.
Aparte, en un sartén decorado numero 26 derrita la mantequilla restante, añada la harina y cocine 2-3 minutos revolviendo constantemente.
Lentamente adicione la crema y el caldo, sin dejar de revolver; cocine 4-5 minutos hasta que espese. Agregue las arvejas, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Coloque el pollo en la salsa, tápelo, y , a fuego lento, caliéntelo bien antes de servir.
