Jamón al oporto con puré de patatas
100 por.
Fácil

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Ingredientes:
  • jamón fresco 24000,00 gr
  • vino tinto 1,00 l
  • vino de oporto 2,00 ml
  • Maicena c/s
  • Fondo oscuro 10,00 l
  • Salsa de tomate c/s
  • leche esterilizada 5,00 l
  • Margarina 1,00 kg
  • Patata 20,00 kg
  • pimienta blanca c/s
Preparación de Jamón al oporto con puré de patatas

Pelar y cortar patata en rodajas de 10 mm.

Preelaboraciones carne Deshuesar el jamón dejándolo en tres partes:
1.- Contra, redondo y culata de contra.
2.- Tapa.
3.- Babilla y cadera. Elaboraciones preliminares Hacer fondo oscuro. Hacer salsa de tomate.

Cocer patata para el puré. Calentar la leche con la margarina.

Elaboración Precalentar el horno a 180º-200ºC. Salpimentar y engrasar las piezas de cerdo, colocándolas por tamaño en placas gastronor.
Introducir en el horno y dejar cocinar hasta que en el centro de la pieza se alcancen los 65ºC o al introducir una brocheta no salga sangre y al llevarla al labio queme.

Retirar de las placas las piezas y dejar reposar para relajar las fibras y unificar la temperatura en toda la pieza.

Cortar en lonchas de 2-3 mm. colocándolas extendidas pero solapadas en placas. Salsa del jamón La salsa es un jugo ligado.

Para elaborarlo verter todo el líquido que ha quedado en la placa donde hemos asado el cerdo en un recipiente estrecho y si es posible transparente, dejar reposar hasta que la grasa quede en la superficie (decantar), quitar bien la grasa y volver a echar el resto en la placa, poner al fuego y añadir un poco de vino tinto, vino Oporto, fondo oscuro y salsa de tomate, dejar hervir hasta conseguir el sabor deseado, sazonar y ligar con maicena disuelta en agua fría. Salsear el jamón y calentar en horno (sin que hierva). Hacer el puré

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